پنیر

پنیر (cheese) امروزه نقش مهمی در وعده های غذایی به ویژه صبحانه ایفا می کند. این محصول لبنی در انواع مختلف تهیه می شود و از محبوبیت بالایی برخوردار است. در تهیه پنیر، شیر در فرایند های مختلف و حرارتی، تغییر شکل می دهد. در گذشته برای تهیه پنیر ، از آبلیمو و سرکه استفاده می شد که نوعی روش سنتی برای تهیه آن تلقی می شود. امروزه قرص هایی تولید شده است که فرایند تبدیل شیر به پنیر را به صورت شیمیایی انجام می دهد.

نزدیک به شانزده هزار نوع پنیر تا به امروز کشف شده است که هرکدام با طرز تهیه و شیری متفاوت تهیه می شود و طرفداران مخصوص به خود را دارد. مواد مغذی و طعم هر نوع پنیر، به نحوه تولید آن و نوع شیر مورد استفاده بستگی دارد. در کل دنیا با اینکه مصرف لبنیات کاهش یافته است، اما مجبوبیت پنیر روز به روز در حال افزایش است.

خواص پنیر

1-تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند فسفر و ویتامین آ

2-افزایش استحکام استخوان ها و بهبود عملکرد آن

3-سلامتی دندان ها را با کلسیم بالایی که دارد تامین می کند

4-بهبود وضعیت عضلانی بدن، حفظ و ترمیم آن

5-کاهش ریسک برخی بیماری های قلبی عروقی (به نوع پنیر مرتبط است)

6-تنظیم مقدار وزن بدن به علت وجود کلسیم در پنیر

7-پروبیوتیک بودن برخی پنیر ها و تاثیر مثبت روی فرایند هضم و سلامتی روده ها

8-بهبود وضعیت فشارخون

9-کاهش خطر ابتلا به دیابت

پنیر خامه ای، پنیر سفید ایرانی، و … به عنوان پنیر صبحانه امروزه استفاده می شود.

یکی از مهم ترین ویژگی های پنیر که آن را از سایر مواد غذایی متمایز می کند، تطبیق پذیری بالای آن با اکثر غذا ها می باشد که این موضوع، باعث شده پنیر ، جایگاه ویژه ای در آشپزی داشته باشد. به عنوان مثال، پنیر پیتزا، موزارلا، چدار، گودا و … در آشپزی کاربرد دارد.

انواع پنیر تازه

این دسته پنیر، قدیمی نبوده و عمر کوتاهی دارد. مقدار رطوبت آن بالاست و دارای طعم خوشایندی می باشد. انواع آن عبارتند از:

پنیر موزارلا

پنیز موزارلا یکی از معروف ترین پنیرها در زمینه پخت پیتزا و برخی فست فود ها است.

پنیر فتا

از انواع پنیر های یونانی می باشد که طعم شور داشته و در سالاد های یونانی استفاده می شود.

پنیر ریکوتا

نوعی پنیر ایتالیایی بوده که به وسیله آب پنیر که پس از تهیه پنیر به جا می ماند، تهیه می شود. در فرایند تهیه آن، شیر دو بار دلمه می شود.

پنیر کاتیج

نوعی پنیر نرم و سفید است که در تهیه آن از آب پنیر استفاده نمی شود. نام دیگر آن پنیر کلبه می باشد. برای صبحانه و میان وعده بسیار مناسب است.

انواع پنیر نرم

این دسته پنیر بافت خامه ای داشته و عمر تقریبا کوتاهی دارند. انواع آن عبارتند از:

پنیر بری

نوعی پنیر فرانسوی بوده که بسیار خوش طعم و پر طرفدار می باشد. این محصول لبنی برای وعده صبحانه مناسب است.

پنیر کممبر

نوعی پنیر فرانسوی و شبیه به بری است که طعم عمیق تر دارد. بافت نرم و خامه مانند از ویژگی های این جادوی فرانسوی است.

پنیر چرو

نام دیگر آن پنیر بز است و معمولا در سالاد کاربرد دارد. همچنین این پنیر سرشار از کلسیم، ویتامین دی و بسیار مقوی است.

پنیر نیمه نرم

نسبت به پنیر های نرم، بافت سفت تری دارند. ولی مقداری انعطاف پذیری هنوز در آن حس می شود.

پنیر مونستر

پنیر مونستر ، نام آن از شهر مونستر آلزاس گرفته شده است. یکی از دلایل محبوبیت مونستر، عطر خاص و بافت نرم آن می باشد. رنگ این پنیر، تقریبا نارنجی است و تشخیض آن ساده است. از غوطه ور کردن در آب نمک تشکیل می شود.

پنیر هاوارتی

هاوارتی، نوعی پنیر بومی کشور دانمارک است که بافت خامه ای و نیمه نرم دارد. طعم ملایم آن، باعث شده در بسیاری از غذاها به ویژه غذاهای دانمارکی، محبوبیت خاصی داشته باشد و به همین سبب در سالاد ها و انواع ساندویچ ها استفاده شود.

پنیر گودا

پنیر گودا، نام آن از شهری در کشور آلمان گرفته شده است. گودا طعمی تقریبا شیرین، بافتی نیمه نرم و خامه ای و رنگ زرد یا نارنجی دارد که در کشور ما به آن پنیر زرد نیز می گویند. گودا در تهیه فست فود به خصوص پیتزا و ساندویچ به وفور استفاده می شود.

پنیرهای نیمه سخت

اینگونه پنیرها سفتی بیشتر و رطوبت کمتری نسبت به پنیر های نیمه نرم دارند.

پنیر چدار

پنیر چدار یکی از محبوب ترین و در عین حال پر استفاده ترین پنیر هاست که بافتی تقریبا سخت و طعمی متمایل به شیرین دارد. هرچه سن چدار کمتر باشد، بافت نرم تری دارد. نام آن از روستای چدار در کشور انگلستان آمده است.

پنیر گرویر

پنیر گرویر، از کشور سوئیس آمده و طعم آن متمایل به شیرین است. از این پنیر در برخی کشور های اروپایی در ساندویچ ها استفاده می شود. در کشور آلمان از این پنیر در تهیه برخی غذا ها استفاده می شود.

پنیر پروولون

پنیر پروولون نوعی پنیر ایتالیایی است که در ساندویچ و پیتزا استفاده می شود. در خانواده موزارلا قرار دارد و با طعم دلنشینی که دارد، بسیار پرطرفدار می باشد.

پنیر سخت

پنیر پارمزان

پنیر پارمزان، این پنیر ایتالیایی، به دلیل طعم خاص و سفت بودن، روی سالاد، پاستا و برخی غذاها رنده می شود. پارمزان تقریبا پیر بوده و یک چاشنی پرطرفدار محسوب می شود.

پکورینو رومانو

پکورینو رومانو، این پنیر ایتالیایی قدمتی 1000 ساله دارد و از شیر نژاد خاصی از گوسفند تهیه می شود. بافتی سفت و خرد شونده داشته و برای رنده کردن روی غذا مناسب است.

پنیر آسیاگو

خاستگاه آن ایتالیا است و از شیر گاه تهیه می شود. بافت آن می تواند معمولی یا سخت باشد. جا افتادن این پنیر مقداری زمان بر است و حدودا هشت الی نه ماه به طول می انجامد